Les contrôles portent sur les règles d’hygiène qui doivent être respectées et qui concernent les locaux et le matériel, le personnel, les aliments (fabrication, conservation, stockage) et les déchets.
A l’issue de chaque contrôle, le gestionnaire de l’établissement reçoit un rapport qui précise, le cas échéant, les mesures correctives à mettre en œuvre pour améliorer la sécurité sanitaire de son activité. En cas de manquement grave aux règles d'hygiène, le Service d’hygiène et de santé engage des mesures coercitives adaptées à la situation pouvant aller jusqu’à la fermeture de l’établissement.
A noter que les établissements présents sur le territoire du SIBA peuvent également faire l’objet de contrôles de la part de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Les règles d'hygiène à respecter
La réglementation qui s’impose aux professionnels, issue d’un règlement européen, fixe les objectifs à atteindre en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. L’ensemble des règles est réuni dans le « paquet hygiène ». La liste complète des textes réglementaires est disponible à cette adresse : https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments
Afin de vous aider à mieux comprendre les bonnes pratiques que vous devez respecter, vous pouvez consulter les éléments suivants :
- La conception et l'aménagement des locaux de production : https://www.cm-toulouse.fr/files/cma31/artisans-et-leurs-conjoints/reglementation-hqse/Fiche-Locaux-DDPP-Conception-et-Equipements-Conformes
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène à l'attention des restaurateurs : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf
- Le plan de maîtrise sanitaire de l'UMIH (P.M.S.) : http://www.umih66.com/sites/default/files/PMS_0.pdf
- La formation à l'hygiène alimentaire : Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
De plus, conformément à l'article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM), il est obligatoire de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire. Cette formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt : http://draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr/Liste-des-organismes-de-formation,445
A noter :
- la COBAS dispense gratuitement cette formation aux salariés des restaurateurs du Bassin d'Arcachon qui cotisent au FAFIH.
https://www.agglo-cobas.fr/wp-content/uploads/2019/07/Formation-HACCP-restauration-commerciale-agglo-cobas.pdf
- L'AGEFICE offre également des possibilités de financement : https://communication-agefice.fr/
Quels sont les équipements de traitement obligatoire avant rejet vers le réseau public d'assainissement collectif ?
Les rejets d’eaux usées des restaurants sont considérés comme étant « assimilables à des eaux usées domestiques » sur un plan juridique. Les prescriptions particulières relatives à ces rejets sont rappelées dans l’annexe 1 du règlement du service public d’assainissement collectif (en téléchargement ci-dessous), en complément des dispositions générales du règlement qui s’appliquent également à cette situation.
Conformément à ce règlement, avant rejet dans le réseau public, les rejets d’eaux usées doivent faire l’objet d’un prétraitement (séparateur à graisse, à fécule suivant les caractéristiques de l’activité).
L’usager doit tenir à disposition du service public d’assainissement les justificatifs attestant le bon état d’entretien de ces installations ainsi que les justificatifs d’élimination des déchets (BSD) issus des opérations de vidange. Les déchets collectés sont évacués selon une filière agréée.
Que faire des huiles alimentaires usagées?
Les Huiles Alimentaires Usagées (HAU) sont des déchets répondant à une élimination spécifique, elles ne sont pas valorisables dans le circuit classique des ordures ménagères. Il y a une obligation de valorisation de ces "biodéchets" par le producteur ou le détenteur. En effet, les huiles alimentaires usagées peuvent faire l'objet d'une valorisation pour obtenir des lubrifiants industriels, biodiesel, compostage en agriculture.
Leur collecte doit se faire par une entreprise agréée par le préfet pour un ramassage dans le département. Les huiles et graisses alimentaires usagées ne doivent pas être souillées ou diluées par d'autres produits.
Afin de connaitre les entreprises agréées à l'enlèvement de ces déchets, voir l'adresse internet suivante: https://www.dechets-nouvelle-aquitaine.fr/gestion-dechets/?dpt=33&dcht=40&orgtype=
Les Huiles Alimentaires Usagées ne doivent en aucun cas être déversées ou rejetées dans :
- le réseau d’assainissement des eaux usées car en se solidifiant elles peuvent endommager les réseaux et stations d'épuration,
- les poubelles d'ordures ménagères car cela peut endommager les incinérateurs,
- le bac à graisses car cela peut s'amalgamer avec les autres résidus graisseux.
L'exploitant de l'établissement :
- est responsable de la gestion des huiles alimentaires usagées produites/ détenues jusqu'à leur élimination ou valorisation finale, même lorsque le déchet est transféré à des fins de traitement à un tiers.
- doit s'assurer que leur élimination est conforme à la réglementation. Pour cela, il doit conserver le bon d’enlèvement des déchets fourni par l’entreprise agréée et le tenir à disposition des services de contrôle.